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Lavar o arroz muda alguma coisa? O que a ciência descobriu sobre o hábito na cozinha

12/07/2025 às 11:05

Estudo recente contesta práticas tradicionais e revela quando enxaguar os grãos realmente faz diferença.

O arroz é um dos alimentos mais consumidos no mundo, com presença marcante em diferentes continentes e culturas.

Do arroz branco no Brasil ao risoto italiano, passando pela paella espanhola e os pratos do sul da Ásia, ele é base de milhares de receitas.

Junto com essa presença vem uma dúvida recorrente: é mesmo necessário lavar o arroz antes de cozinhar?

Conheça os tipos de arroz

O hábito na prática

Entre cozinheiros experientes, o costume de lavar o arroz é defendido como forma de reduzir o amido dos grãos. Esse excesso aparece na água turva que sai na lavagem e vem da amilose, liberada quando o arroz é processado.

Para receitas que pedem grãos soltinhos, o enxágue é recomendado. Mas em pratos que exigem uma textura mais cremosa, como o risoto e o arroz-doce, o ideal costuma ser deixar os grãos do jeito que estão.

Também entram na conta os costumes de família, o tempo disponível e o tipo de arroz usado.

O que dizem os cientistas

Pesquisadores testaram três tipos de arroz: jasmim, grão médio e glutinoso; em três formas: sem lavar, lavado três vezes e lavado dez vezes. O resultado surpreendeu: a lavagem não alterou a firmeza nem a viscosidade do arroz, indo contra o que muitos acreditavam.

Segundo o estudo, a textura grudenta vem da amilopectina, outro tipo de amido que sai do interior do grão durante o cozimento, e não do que está na superfície. Por isso, o que define a textura é o tipo de arroz, e não a quantidade de lavagens.

O arroz glutinoso, por exemplo, foi o mais pegajoso. Já o jasmim e o de grão médio ficaram mais secos e com uma mastigação firme.

Lavagem pode ajudar (ou atrapalhar)

Em algumas regiões onde o arroz passa por beneficiamento mais rústico, lavar os grãos continua sendo importante para retirar resíduos como poeira, cascas ou até insetos. Mas, hoje, há outras preocupações: estudos recentes mostram que o arroz cru pode conter microplásticos — e o enxágue é capaz de remover até 20% dessas partículas.

No caso do arroz instantâneo, que passa por pré-cozimento industrial, o problema é ainda maior: ele pode ter até quatro vezes mais plástico do que o arroz comum. A boa notícia é que a lavagem reduz quase metade dessa carga.

Outra questão de saúde é o arsênio, metal tóxico que o arroz absorve do solo. A lavagem pode remover até 90% desse contaminante, mas também leva embora minerais importantes, como ferro, cobre e zinco.

Apesar das crenças e tradições, os efeitos da lavagem do arroz vão além da textura — e envolvem saúde e segurança alimentar. Saber o tipo de grão que se está usando e qual o objetivo da receita pode ajudar na escolha mais acertada.

Fonte: NSC total